Tuesday, July 15, 2014


Tuesday, July 15, 2014

BÚN CHẢ CÁ QUI NHƠN


Bình Định nói chung và Qui Nhơn nói riêng nổi tiếng với nhiều món ngon đặc sản trở thành thương hiệu như : Nem Chợ Huyện, Rượu Bàu Đá, Bánh xèo Mỹ Cảng, Bánh tráng Tam Quan ....và 1 món không thể không nhắc đến là Bún Chả Cá Qui Nhơn. Nếu như ai đã đặt chân đến miền đất này mà không thử qua món bún chả cá nơi đây thì thật là 1 thiếu sót lớn. Bún cá được bày bán khắp nơi trên các con đường từ lớn đến nhỏ ở QN. Từ bình dân đến cao cấp, bạn có thể bắt gặp ở mọi nơi và có thể thưởng thức bất cứ lúc nào, sáng, trưa, chiều, tối .... Bún chả cá được làm rất đơn giản không cầu kỳ, không sử dụng nhiều gia vị. Chất lượng và hương vị chủ yếu là từ cá, nước ngọt thanh tao, không quá nhiều dầu mỡ, chả dai, thơm, ngon.  Ăn rồi cứ muốn ăn tô nữa mà không thấy chán :)

Nguyên liệu : 
- 5 lbs cá thu ảo ( spanish mackerel ) 
- 1/2 lb giò sống
- 2 củ hành tây 
- 3 củ hành tím , 1 bó đầu hành 
- 1 củ tỏi 
- 1 tbsp nước mắm 
- 1 tbsp hạt nêm 
- 1/2 tbsp đường
- 1/4 tsp muối 
- Bún 
- Rau thơm các loại 
- Hành ngò
- Chanh, ớt , tương ớt 
Cách làm :
+ Chả cá : 
- Cá thu fillet dùng paper towel thấm cho cá thật khô , dùng muỗng nạo lấy thịt cá. Đầu cá và xương sống cá để qua 1 bên để nấu nước . 

- Trộn thịt cá đã nạo ( còn 3 lbs ) với đầu hành trắng + tỏi + hành + mắm + muối + đường + hạt nêm ( liều lượng này hơi nhạt nếu ai thích đậm đà hơn thì tăng thêm mắm, muối nhé ) + giò sống, cho vào tủ lạnh khoảng 1hr cho cá lạnh. Sau đó đem ra dùng cây đánh dẹp ( Flat Beater ) đánh cho đến khi chả dẻo mịn , sờ dính tay là được. Nếu ai không có máy thì dùng tay nhồi và đập cá cho thật nhuyễn, đập cho đến khi cá dẽo và dính tay thì ngưng. 

- Vo chả thành miếng tròn lớn nhỏ tuỳ thích rồi ấn dẹp và chiên vàng với lữa nhỏ .
- Đối với chả hấp cách làm cũng tương tự , nhưng thường chả hấp thì người ta hay cho thêm mỡ heo và da heo cắt sợi và nhồi cùng để chả khi hấp chín sẽ không bị tanh và khô. Nhưng mình không thích mỡ nên thay bằng giò sống. Đó là lý do tại sao trong ct chả cá lại có thêm giò sống và để tránh lắc nhắc chia ra 2 loại chả nên mình cho giò sống vô ngay từ đầu làm chung luôn cho 2 loại chả  cho tiện :). Chả sau khi hấp chín đánh tan 1 lòng đỏ phết mặt chả và hấp chín cho có màu vàng nhìn hấp dẫn hơn. 

+ Nước lèo :
- Trong lúc nạo thịt cá thì cũng bắt luôn 1 nồi nước sôi bên cạnh để hầm xương như vậy sẽ tiết kiệm được thời gian nấu :). Hầm xương cá với củ hành tím nướng và hành tây, muối, đường phèn với lửa nhỏ cho đến khi đầu và xương cá chín rục . Thường thì mình hầm theo tỉ lệ 1 xương : 3 nước . Sau khi hầm khoảng 2-3 hrs nước lèo có màu vàng nhạt ( vì mỡ cá ra ) , lọc bỏ xương lấy nước dùng. Nêm nếm lại nồi nước lèo cho vừa ăn xong khử 1 ít dầu hành cho thật thơm đổ vào nồi nước lèo, làm như vậy sẽ khử được mùi tanh của cá và nồi nước dùng sẽ thơm hơn. Cuối cùng cho màu điều vào nồi nước dùng cho màu sắc hấp dẫn hơn. Nếu thích ăn chả vắt thì lấy 1 ít chả cá sống dùng tay bóp lại thành từng vắt nhỏ cho vô nồi nước lèo , như vậy cũng rất ngon :) 
+ Cách dùng :
- Cho bún vào tô , xếp chả cá lên trên mặt , chan nước dùng vào, cho hành ngò lên trên. Làm thêm chén nước mắm ớt nguyên chất, để ai thích đậm đà thì nêm thêm vào tô bún. Và 1 chén tương ớt cho thêm tí nước tương , vắt miếng chanh trộn đều để chấm chả cá ăn kèm. 

- Bún chả cá ăn với rau sống cắt nhuyễn 





Reactions:

27 comments:

  1. Mở hàng 1 tô bự nha bà chủ :D .
    Nhìn tô bún mà không cầm lòng được :(((

    ReplyDelete
    Replies
    1. Có ngay 1 tô đặc biệt như yêu cầu :)

      Delete

  2. Chẹp chẹp ! nhìn quá đã - chất lượng quá chất lượng - hấp dẫn quá hấp dẫn ! cho em xin 2 tô cái gì cũng nhiều hết trừ 1 tô ít bún ! he he he !

    ReplyDelete
    Replies
    1. Gì chứ món bún chả cá là có mặt trong thực đơn nhà chị thường xuyên đó ...hihihi...nhất là đến mùa có cá thu ảo :)

      Delete
  3. Để em rủ chị Loan ăn Bún chả cá nữa ! hí hí ! Ghét ghê ! có người làm mình thèm !

    ReplyDelete
  4. Hết phở chả cá rồi đến bún chả cả, xong qua bánh canh chả cả nữa là em chui vô bếp nhà chị này ở luôn cho tiện ...hì hì hì ...

    Mỗi lần em đứng nạo cá thu làm chả cá thì bố Cún hay bảo: chi cực dzậy? Vậy mà khi làm xong, bao nhiêu chả cá ăn cũng hết sạch. Lúc đó lại cười toe: Ừa, cực vậy cũng bõ. Xí ghét thiệt.

    Em còn mớ chả cả trong tủ, mà hễ chiên ra là tụi nhỏ nhà em ăn chả cả trừ cơm chị ơi. :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chính xác , làm cực nhưng ăn thì đã miệng , từ lúc chiên cho đến lúc xong dọn lên bàn hao hụt cũng cả nữa :) bởi vậy chị hay làm trừ hao :) em đoán chính xác, sẽ còn món bánh canh chả cá nữa :) chờ nhen :)

      Delete
    2. Tại bố tụi nhỏ cứ nghĩ làm chả cả là fillet cá ra, xong bỏ vào máy quết nên thấy em đứng nạo cá, nói sao tốn thời gian chi cực vậy ? ...:) :)

      Mùa cá thu ảo nào em cũng làm sẵn cả mớ chả cá để đó ăn dần đó chị. Còn nhiều khi, mấy ng` câu được ladyfish (loại cá dài thoòng), làm chả cá cũng ngon lắm.

      Delete
    3. Làm chả cá là phải nạo như vậy nó mới dai ngon, chứ đem lấy thịt bỏ vô máy xay thì lại hok dai bằng, chẳng iê1t sao lại như vậy nữa :) còn cá ladyfish em nói hok biết có phải là VN mình gọi là cá rựa hay không nữa, nhìn hình thì cũng hơi giống , nếu đúng là cá rựa thì làm chả bá cháy luôn :) ở QN người ta làm chả cá bằng cá rựa và cá mối vì cá đó giá thành rẻ hơn cá thu.Nhưng lại cho ra chả dai hơn cá thu nhiều :) chị cũng để ý mà hok thấy có cá rựa và cá mối ở Houston :) Cá tươi mà người ta đi câu đem lên cho làm chả ngon khỏi nói luôn á . Lần nào chị làm chả cũng nói để frozen để dành ăn từ từ, nhưng có bao giờ để dành được đâu :) làm bao nhiêu hết bao nhiêu liền á chẳng thể để dành :)

      Delete
    4. Chị ơi, cá ladyfish như trong hình em chụp ở đây nè:
      http://daquydalatian.blogspot.com/2013/10/lam-sao-cho-het.html

      Hình như VN mình gọi là cá Măng hay gì đó, em cũng không rành luôn.

      Lâu lâu, bố Cún và mấy ng` bạn đi câu, mang về cả cooler cá, em lui cui làm mỏi cả tay luôn. Lần sau, em réo chị qua ăn phụ em nhen (mà mang cá về làm luôn thì càng tốt) ..ha ha ha ...

      Delete
    5. Nhìn giống con cá rựa lắm luôn đó, cá rựa cũng nhiều xương nhỏ lắm , ở QN người ta làm chả cá toàn bằng cá này, đúng là dai hơn cá thu :) Nghe cũng ham lắm nhung mà nghĩ đến cái cảnh làm cá sao oải quá ...hic....nhà còn 2 con cá red fish to thiệt là to cũng là của được tặng mà chưa xữ lý nè :) chắc phải đem ra tiệm nhờ người ta làm chứ kg làm 1 hồi con cá nát bét :)

      Delete
  5. Nhìn tô bún chị mà em chảy nước miếng nè hehe...Quá hấp dẫn luôn chị....Cái này là em phải mua cá về đu theo chị liền quá...bên này em chỉ mua được cá tilapia mà đông lạnh nữa chị, nhưng ăn đỡ chứ biết sao giờ hic hic...Đúng chị hen...ở quê em, tới mùa là chợ lúc nào cũng có chả cá mối, ăn ngon quá trời...Sau này ra Đà Nẵng em mới biết chả cá thu chứ ở nhà toàn ăn chả cá mối...Chỗ chị lúc nào cũng có cá tươi đã chị hen? Gato với chị hoài hic hic...
    Mở nhà hàng bán bún chả Quy Nhơn đi chị hehe

    ReplyDelete
    Replies
    1. hehehe....ở QN người ta cũng làm chả từ cá mối, cá rựa , cá nhồng ... còn cá thu chỉ là chả cá đặt họ mới làm vì nếu làm giá thành sẽ mắc hơn :). Chị nghe nói bây giờ có cá măng làm chả dai ngon lắm nên cũng đang tìm cá măng làm thử nè ....tại bị đạo chả cá mà :)

      Delete
  6. Bà Béo !

    Cá Thu Ảo :tiếng anh là mackerel ?
    Cá nục : cũng là mackerel

    Vậy Cá nục Na Uy : mình làm chả cá cũng được hả bà Béo?

    Nhờ chỉ giúp, ở Houston, chợ nào thường có cá thu ảo?

    Cảm ơn Bà Béo.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cá thu ảo tên tiếng Anh là Spanish mackerel , trên mình cá thu ảo có mấy cái chấm vàng như hình chụp ở trên là nó đó :). Mùa này chợ nào cũng có cá này hết đó, nếu DN muốn mua cá tươi ngon thì ghé chợ TB ( trong khu tượng đài chiến sĩ VM ) or tiệm seafood Đông Lợi trong khu vũ trường Baby Club ngay góc đường Boone kế chợ HK4 , mua xong nhờ họ fillet dùm mình luôn về nhà đỡ cực nhé :) . Cá nục thịt mềm làm chả kg ngon đâu DN . Chúc thành công nhé DN !

      Delete
    2. Cảm ơn bà Béo nhiều, tường tận như vậy thì không bao giờ nhầm lẫn nữa !

      DN cũng là dân nẫu, nhưng là Phú Yên chứ không phải B. Đ

      Delete
    3. Vậy là đồng khói rùi hén :) chúc DN thành công với món chả cá xứ nẫu nha :)

      Delete
  7. Chi oi, em nhin may mieng cha ca them qua di. Do gio khong biet lam, nen em toan mua cha ca thac lac lam san ngoai cho ve chien voi hap. Nhung khong ngon ti nao. Cha ca chien thi con tam, chu cha ca hap thi oi thoi la bo*? :(( Em se thu lam theo cach cua chi.
    Ah chi oi cho em hoi la minh nen lam cha ca song roi de freezer hay la minh nen chien hoac hap roi moi de freezer? Ma em thi an duoc da heo voi xiu' mo~ hi'hi', nen em khong bo gio song thi cha ca co' con dai khong chi?
    Em cam on chi vi mon cha ca nay nhe!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chả cá em chiên or hấp gong hãy bỏ freezer như vậy sẽ dai ngon hơn là mình để chả cá quết rồi còn sống sau mới đem chiên or hấp , kg ngon bằng. Trùi chả cá kiểu miền Trung đúng kiểu là phải có da heo và tí mỡ cho chả khỏi khô đó.Chị rất thích nhưng hok dám ăn mỡ và da heo nên mới thấy bằng giò sống đó :)))) cho nên cho 2 thứ đó vào còn ngon hơn nữa là đằng khác :)

      Delete
    2. hihi hay qua. Cam on chi nhieu nha :D Em se lam thu roi bao chi biet. Tuan roi em moi' di screening thay cholesterol va gluco van co o muc do cho phep, nen thoi lau lau an ti' :"> Em cam on chi lan nua~ nha.
      Ah, em hay an banh canh bot gao o nha Trang, soi no nho nho nhu cong pho Bac vay do chi, hong biet o Qui Nhon chi co an soi banh canh do khong. Em them` banh canh ca dam` qua' chung.

      Delete
    3. QN có bánh canh gạo , em xem bài Bánh Canh Chả Cá nhen, em cắt cọng bánh canh nhỏ tí , chị cắt hơi to :) rồi làm bánh canh cá dằm cho chị ăn ké với :))))

      Delete
  8. Em thay bai do roi ne hi'hi' cam on c

    ReplyDelete
  9. Chị ơi, ở Saigon thì nên mua cá j để làm chả cá vậy chị? Em cũng thích ăn chả cá nên muốn làm thử. =)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sài Gòn có nhiều cá thu ảo mà em :) nếu muốn rẻ tiền hơn thì mua cá mối về làm cũng ngon đó.

      Delete
    2. Dạ. Em biết cá thu chứ chưa biết cá thu ảo, hihi. Để em tìm xem. Cám ơn chị! Chúc chị nhiều sức khỏe để làm nhiều món ngon nữa nhé =)

      Delete
    3. Em nhìn cái hình chị chụp ở trên á, cá thu nhỏ mà có cái chấm vàng trên mình là cá thu ảo. Cá thu lớn làm chả càng ngon nhưng chỉ tội nhiều tiền quá chịu không nổi thôi :) nên mình mua cá thu con làm cho rẻ đó em :)))

      Delete